Die Kernaufgabe unserer Spitalküche ist die tägliche Zubereitung von morgens, mittags und abends je 180 Mahlzeiten für Patientinnen und Patienten in bis zu 40 verschiedenen Kostformen – und das frisch gekocht. Hinzu kommen mittags die rund 300 Essen für Mitarbeitende, jene für die GZO-KiTa sowie für den Mittagstisch der Schule Bäretswil. Wie das machbar ist? Die Zauberformel setzt sich zusammen aus minutiöser Planung, eingespieltem Teamwork mit durchdachten Arbeitsprozessen und einer leistungsfähigen und kompakten Küchen-Infrastruktur, in der jeder Winkel genutzt wird.
Grundlage aller Planung ist ein 6-Wochen-Speiseplan, der sich laufend wiederholt. Wöchentlich sitzen Küchenchef Gerd Seelmann und sein Stellvertreter Lukas Frohofer zusammen und passen den Plan saisonal an. Stehen Festtage an? Gibt es neue Lebensmittel-Trends? Auch Rückmeldungen der Ernährungsberatung oder Feedbacks von Patienten werden in die Anpassungen einbezogen. Welche Gerichte sind besonders gut gelaufen? Die Highlights sind nicht wirklich überraschend: Schnitzel und Pommes Frites oder Cordon Bleu sowie niedergegartes Siedfleisch sind die mit Abstand am meist gewählten Speisen. Auch das Superfood-Angebot kommt bei den Mitarbeitenden gut an.
Einmal wöchentlich wird die Hauptbestellung ausgelöst. Dafür werden die Lagerbestände überprüft und mit dem Menüplan abgeglichen. Wichtige Mengen-Indikatoren bei der Bestellung sind zudem Schätzungen zur Patientenauslastung im Haus und die Erfahrungswerte, welche Gerichte besonders beliebt sind. Aber auch das Wetter und Faktoren wie Feiertage oder Ferienzeit spielen eine Rolle.
Regionalität wird gross geschrieben. So kommen die Milchprodukte zu einem Grossteil aus Saland von der natürli AG, das Fleisch aus regionalen Metzgereien.
Äpfel und Süssmost werden vom Bauern nebenan bezogen, keine 300 m vom Spital entfernt.
Auch das Brot wird in einem regionalen Familienbetrieb nach alter Handwerkstradition produziert. Täglich werden die Waren ab 6.30 Uhr am Wareneingang an der Küchenrampe angeliefert. Der Koch in Tagesverantwortung kontrolliert die Qualität und überprüft die Temperatur. Anschliessend werden die Lebensmittel in die entsprechenden Kühl- und Lagerräume sortiert, getrennt nach Produktgruppen und unterschiedlichen Temperaturanforderungen. Die Ordnung ist entscheidend; jedes Produkt hat seinen Platz. Bei seiner täglichen Runde durch die Lager kontrolliert der Küchenchef den Bestand sowie Ordnung und Sauberkeit, kurz: ob alle Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit eingehalten sind. Die Temperatur der jeweiligen Kühl- und Tiefkühlräume kann er jederzeit digital überprüfen.
Ab 6.00 Uhr kommt Leben in das 30-köpfige Küchenteam: Um 11.00 Uhr muss das Mittagessen zum Anrichten bereit stehen. Die Essenswünsche werden am Vortag vom Roomservice und den Diätköchen per iPad aufgenommen. In der Patientenliste sind bereits die verordneten Kostformen und Zimmernummern hinterlegt. Alle Informationen werden im System gesammelt und zu einer Produktionsliste zusammengeführt. Produziert wird in Kipp-Bratpfannen mit je über 1 m2 Fläche, entsprechend gross sind die Induktionsherde und Kombidampfgeräte (Volumen: 200 l). Generell hat alles Übergrösse: Allein die Geschirr-Waschstrasse ist über acht Meter lang.
Eine Salat-Waschmaschine wäscht und schleudert in vier Minuten 10 Salatköpfe.
Alle Essen werden am 8 m langen Band angerichtet, jedes Tablett wird mit einem Patientenkärtchen gekennzeichnet und gemäss 4-Augen-Prinzip kontrolliert. Sind alle Sonderwünsche der Patienten berücksichtigt? Sortiert nach Stationen werden die Speisen vom kücheninternen Transportdienst mit dem Warenlift auf die Abteilungen gebracht. Dort werden sie von Room Service und Pflege in Empfang genommen und serviert.
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